2018 Nachwuchs in der Gastronomie

Weder Koch, noch Kellner: Unternehmen im Gastgewerbe haben große Probleme, neue Mitarbeiter zu finden. Kein Wunder, findet unsere Autorin Lena. Sie kellnert seit vier Jahren und weiß, was schief läuft.

Vor einiger Zeit suchte meine Chefin für ihre Gaststätte eine neue Reinigungskraft – über Monate. Vergeblich. Bis heute schrubbt sie die Fußböden nach langen Kneipennächten noch alleine. Dass gutes Küchen- und Service-Personal genauso rar gesät ist, war mir da noch nicht bewusst. Schließlich hängen überall Schilder aus: „Kellner/in gesucht“. Und für Studenten und Schüler ist das doch der Traum-Nebenjob, oder? Mag sein. Aber für eine professionelle Karriere in dem Bereich lassen sich nur noch die wenigsten begeistern.

In anderen Gastro-Ausbildungsberufen wie Köchin, Hotelkaufmann oder Fachfrau für Systemgastronomie blieb mehr als jede fünfte Stelle unbesetzt. Wenn ich so darüber nachdenke, wundert mich das ehrlich gesagt nicht.

In der Branche ist es verdammt schwer, zuverlässiges Personal zu finden. Ich habe so viele Kolleginnen kommen und gehen gesehen – teilweise nach zwei Wochen – dass ich die Namen nicht mehr aufzählen kann. Allein in der NRW-Hauptstadt Düsseldorf gibt es aktuell 50 freie Ausbildungsstellen als Koch. Viele beginnen zwar die Ausbildung, brechen dann aber wieder ab, erzählte die Sprecherin der Arbeitsagentur der Rheinischen Post.

Geht diese Entwicklung so weiter, schwimmt das Gastronomiegewerbe bald mit dem Bauch nach oben. Schließlich bleiben die Gäste nicht zuhause, nur weil zu wenig Personal da ist. Aber wie kann man das Schiff noch vor dem Kentern retten?

Gastronomische Berufe müssen wieder attraktiver gemacht werden. Bekannt sind nur die Nachteile: Lange Nächte, Arbeiten an den Feiertagen, unfreundliche Gäste für ein mittelmäßiges Gehalt. Leider gibt es trotz der Tarifverträge und des Mindestlohns in Höhe von 8,84 Euro immer wieder einige schwarze Schafe, die ihre Mitarbeiter unterbezahlen – und das auch noch schwarz. Wir brauchen mehr Kontrollen, beispielsweise durch die Finanzkontrolle Schwarzarbeit, um zu prüfen, ob der Mindestlohn wirklich gezahlt wird.

Zwar klingen auch die gesetzlichen 8,84 Euro pro Stunde für einen Knochenjob wie das Kellnern viel zu wenig. Vom Tellerwäscher zum Millionär wird man damit so schnell nicht. Jedoch kann man zufrieden die Scheinchen zählen, wenn am Ende des Abends noch das Trinkgeld abgerechnet wird. Das führt allerdings auch schon zum nächsten Problem.

Manche Gäste bedient man stundenlang, lächelt, unterhält sich… und bekommt am Ende keinen Cent Trinkgeld. Das ist ärgerlich, denn tatsächlich lebt man in der Gastronomie vom Trinkgeld. Das Prinzip der amerikanischen Restaurants, vorab rund 20 Prozent Trinkgeld auf die Rechnung zu schlagen, ist vielleicht nicht so verkehrt – wenngleich die Höhe übertrieben ist. Es würde der Bedienung in einem gut besuchten Betrieb schon reichen, wenn Aufrunden zur Pflicht würde. Wer dann mehr geben will, darf das gerne tun.

Abgesehen von der Bezahlung sind die Arbeitszeiten wohl das größte Übel. Viele Gaststätten haben keine Sperrstunde. Das heißt für das Personal: Ackern, bis der letzte Kunde nach Hause geht. Das ist nicht nur anstrengend, sondern auch ärgerlich. Auf diese Weise kann man seine Freizeit nicht planen. Gerade am Wochenende musste ich schon auf einige coole Parties und Veranstaltungen verzichten. Weihnachten? Mit ganz viel Pech ohne die Familie. Silvester? Häufig nur mit Schürze und Tablett in der Hand.